土田はつしぼり/土田酒造(群馬県利根郡川場村）

以下、蔵元の説明です。

今年の土田はつしぼりは、ただ搾ってすぐのお酒ではありません。土田酒造流にしぼりたて の美味しさを突き詰めて、技術をつぎ込んだしぼりたて専用設計の『スグ飲んで美味しい酒』です。スグ飲んで美味しい。を実現するために、３つの挑戦を致しました。それは、

・酒母における協会酵母の純粋培養

・超低温発酵で米を溶かす

・醪での櫂入れ無し　　　　　です。

【協会酵母の純粋培養】

あくまでも土田酒造の酒造りの場合ですが、酵母無添加の仕込みで造った酒は（シン・ツチダなど）熟成させたほうが美味しくなる傾向があります。逆に酵母を添加する仕込みはフレッシュ感を楽しむお酒に向いているという感覚があります。今回のはつしぼりでは、協会701号を採用いたしました。

【超低温発酵で米を溶かす】

90%精米の場合、モロミの品温が高くなると香りが立ちすぎてクドい酒になりやすいという傾向があります。また、酵母の働きが活発になりすぎてしまい、発酵が進み甘みを残すのが難しくなるということもありました。香りのクドさと酵母の働きを適度に抑えるために『超低温発酵』の経過をとることにしました。品温４～５℃の超低温発酵を実現するためには、野生酵母の混入がない完璧な酒母をつくる必要があります。もうひとつ『米を溶かして味を出す』という目標がありました。超低温発酵のため、通常では米は溶けにくくなります。米が溶けないということは、味がうすくなってしまうということ。超低温ながら米を溶かすために、麹歩合を高く設定しました。昨年度の研究醸造シリーズでの、麹歩合違いで造った経験を活かすことが出来ました。

【モロミの櫂入れなし】

通常の仕込みでは、仕込んだモロミを撹拌するために、朝と夕方に櫂入れをしますが、今回のはつしぼりのモロミでは、”櫂入れを一回もしない”という製法で臨みます。  ”リンゴ酸””を狙って出すためです。リンゴ酸は、冷やして飲むときに感じる、爽やかな味わいの酸です。このリンゴ酸は、酸素がない状況で酵母を培養すると多く生成されるという文献を見つけ、今回のはつしぼりの仕込みでは、仕込み以降の櫂入れを禁止しました。タンクの蓋も閉めたままです。正直言いますと、ここまでやっても搾ってみてどんなお酒になるかまだ分かりません。私達もはじめての挑戦で、どんなお酒に仕上がるのかとても楽しみです。

こちらのはつしぼり一、『生酒』ではありません。

一般的にしぼりたては生酒が多いですが、土田酒造では瓶詰め時に一回火入れをしております。アルコール度数が低く、環境的に火落ちのリスクがあるためです。生酒が多いしぼりたての中での火入れ商品も、土田酒造らしさと捉えていただければ幸いです。

【旬は旬のときが一番美味しい】

今回のはつしぼりは、フレッシュ感を大切にお届けしたいと考えていますので要冷蔵とさせて頂きました。「購入後は常温で保管、開栓後の変化も楽しい」というのが最近の土田酒造のお酒のほとんど。その中での要冷蔵、冷蔵流通のお酒の発売は、本当に久しぶりな感じがします。協会701号酵母がつくり出す、落ち着いた香りと新酒らしい新鮮な風味をお楽しみ頂けたら幸いです。